Nous avons la chance d’avoir une livraison spécial Noël le vendredi 23 Décembre et Brigitte sera présente pour nous livrer son poisson tout frais pêché.
Inspiré d’une recette de Cyril Lignac. Vous pouvez aussi utiliser du loup (de chez Brigitte & Pierre) ou de la daurade.
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
- 4 filets de maigre sans peau de 100 g chacun de chez Brigitte & Pierre
- 10 g de sarrasin toasté finement concassé (facultatif mais ça donne un peu de “croquant”)
- 1/4 de botte d’aneth
- fleur de sel
- .poivre du moulin
Pour le condiment à la clémentine
- 30 g de zestes de clémentine
- 60 g de pulpe de clémentine
- 100 g de jus de clémentine
- 30 g de sucre
Pour la vinaigrette
- 30 g de jus de clémentine
- 10 g de jus de citron
- 50 g d’huile d’olive
PRÉPARATION
1.Préparez le condiment : dans une casserole d’eau froide, déposez les zestes de clémentine et portez l’eau à ébullition. Arrêtez la cuisson. Versez les zestes dans une passoire, plongez-les dans de l’eau avec des glaçons pour les refroidir. Recommencez la cuisson deux fois.
2.Déposez les zestes dans un bol avec la pulpe et le jus de clémentine, et le sucre. Réservez au frais.
3.Découpez 8 cercles de papier sulfurisé de 14 cm de diamètre. Taillez le poisson en fines tranches et déposez-les sur quatre de ces feuilles. Recouvrez d’une seconde feuille et réservez au frais.
Plus simple, vous dressez à l’assiette directement et filmez chaque assiette avant de mettre au frais.
4.Préparez la vinaigrette : dans un petit bol, mélangez le jus de clémentine et le jus de citron, ajoutez l’huile d’olive.
5.Lavez, séchez et effeuillez l’aneth. Retirez la feuille de papier qui couvre les carpaccio et retournez le poisson sur quatre assiettes, puis ôtez la seconde feuille. Au pinceau, nappez le poisson de vinaigrette. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. À l’aide d’une poche à douille, déposez des points de condiment à la clémentine, puis parsemez de sarrasin et de pluches d’aneth.
