Ingrédients
- 4 filets de loup aussi appelé bar dans d’autres régions (ou un loup entier de Brigitte & Pierre)
- 800 g de pommes de terre
- 12 cl de lait entier
- 20 ml d’huile d’olive fruitée
- 2 oranges non traitées
- 1 citron jaune non traité
- 4-5 branches de persil plat
- 4 poignées de roquette
- Piment d’Espelette
- Fleur de sel
Préparation
- Cuire les pommes de terre en chemise dans de l’eau non salée départ eau froide. Les éplucher à chaud. Les écraser, ajouter le lait chaud, puis 10 ml d’huile d’olive. Saler à la fleur de sel.
- Zester les deux oranges et le citron. Les éplucher à vif et détacher les suprêmes (les quartiers). Récolter 1 cuillère à soupe du jus des oranges et du citron. Mélanger les suprêmes, le jus récolté, 10 ml d’huile d’olive, pimenter et saler. Ajouter le persil ciselé. Laisser mariner.
- Chauffer une poêle ou un grill sans matière grasse. Inciser la peau des filets de loup de plusieurs stries parallèles. Bien badigeonner d’huile aux agrumes la peau et cuire les filets de bar côté peau, à la poêle ou au grill couvert, 3 minutes maximum. Laisser reposer hors feu.
- Ou cuisez le loup entier au four en papillotte en glissant quelques quartiers d’orange et de citron à l’intérieur.
- Servir un trait de purée surmontée de suprêmes d’agrumes. Poser chaque filet de loup à côté, arroser d’huile aux agrumes bien émulsionnée. Accompagner d’une poignée de roquette assaisonnée de cette même huile aux agrumes
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