Gardiane de taureau à l’ancienne – La daube des Gardians

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Ingrédients :

1 kg de viande de taureau Camargue A.O.C
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 morceau de peau d’orange séchée ou le zeste d’une orange bio
sel, poivre et vinaigre (pour la marinade)
1 gousse d’ail (à réserver pour le lendemain)
2 carottes coupées ne grosses rondelles
300 g d’oignons
1 bouteille d’un bon vin corsé (Corbières ou Costières de Nîmes ou encore Côtes du Rhône Gardoises, par exemple). Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte sans excès, et très goûteuse.

Comment faire ?

La veille :
Débitez la viande en cubes, coupez les oignons grossièrement, et couvrez le tout de vin rouge.
Ajoutez un filet de vinaigre, le thym, le laurier (brisé afin que l’arôme se dégage mieux), les carottes, l’écorce d’orange et laissez mariner le tout au froid toute la nuit. Gardez la gousse d’ail cru pour le lendemain.

Le lendemain :
Égouttez la viande que vous ferez dorer à la poêle dans de l’huile d’olive (la seule qui convienne car, ne l’oubliez pas, elle est la seule à ne pas se dénaturer à forte chaleur).
Une fois tous les cubes de viande bien dorés, déglacez la poêle avec la marinade passée au chinois et versée bien chaude sur le tout dans la casserole de cuisson : il est souhaitable d’utiliser une cocotte en terre cuite plutôt que du métal.
Cette étape de déglaçage de la poêle doit être exécutée très soigneusement car les sucs cuits sont indispensables au goût de votre gardiane.
Ajoutez alors les oignons crus de la marinade, le thym, le laurier, l’écorce d’orange, sel et poivre et la gousse d’ail écrasée (conservée de la veille).Veillez à ce que la viande soit bien couverte de liquide et ajoutez, si cela était nécessaire de l’eau, davantage de vin n’apportant alors rien de plus à votre plat.
Faites mijoter la gardiane de taureau 2 h 1/2 à 3 h dans la cocote en terre cuite, surveillez bien et n’oubliez pas que votre plat ne sera jamais trop cuit. Veillez toutefois à ce que la sauce de cuisson ne s’évapore pas. (moi, je préfère la cuisson au four 160° plus facile à maîtriser)
En cas d’absolue nécessité, comptez 1 heure environ en cocote-minute mais, dans ce cas-là, il serait préférable de faire cuire la veille et de terminer la cuisson le lendemain.
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes.
Si, par hasard, votre sauce était trop liquide, faites une liaison avec un peu de farine ou de maïzena, ou plutôt, râpez très finement une tranche de pain bien sec dans la sauce.
Faites reprendre un « boul » (i.e portez à ébullition) car cela rend la sauce très onctueuse et bien supérieure à la liaison faite à la farine.
Servez bien chaud (y compris les assiettes) accompagné de riz de Camargue (pour les puristes) ou de tagliatelles fraîches.

 

Variante :  Lors de l’étape où l’on dore la viande à la poêle, choisir un bon petit salé, et le couper en dés.  Le faire revenir dans une cocotte en fonte avec des cébettes à feu très doux pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive. Incorporer la viande, et laisser dorer tout doucement. Les sucs de cuissons se former, un vrai délice. Un petit conseil, à ce moment précis,  intégrer 6 filets d’anchois à l’huile d’olive, quelques olives noires et une cuillère de pastis. C’est le secret des mamets. (source = http://lescamarguais.canalblog.com).
Certains mettront deux carrés de chocolat noir…