Le maigre est un poisson à chair fine et goûteuse que Brigitte et Pierre nous proposent pour Noël (cf mail de Catherine du 2 décembre).
Le gravlax est une cuisson à froid entre sel et sucre, à laquelle on associe des herbes.
RECETTE N°1
Ingrédients :
- 1 maigre de 2 à 3 kgs (de Brigitte et Pierre bien sûr!!!)
- un peu de gingembre rapé (facultatif)
- 3 tiges de citronnelle (facultatif)
- 4 échalotes
- 1 botte de ciboulette
- 1 citron jaune
- 20g de sel fin
- 5g de poivre
Ingrédients pour la cuisson dans la marinade gravlax:
- 20g de baies roses
- 1kg de gros sel
- 100g de sucre
- 5g de piment d’Espelette
- 1 botte d’aneth frais
Comment faire ?
- Fileter le maigre
- Désarêter le poisson et parer les 2 filets
- Sur une plaque, mélanger le gros sel avec les baies roses, l’aneth, le piment d’Espelette et le sucre
- Déposer les 2 filets sur la plaque et recouvrir de la préparation
- Laisser mariner et réserver au frais pendant 12h
- Sortir les poissons et enlever délicatement le sel avant de les rincer à l’eau
- Couper les 2 filets en petits cubes, à la façon d’un tartare
- Ajouter la ciboulette, l’aneth, le gingembre, la citronnelle et les échalotes ciselées
- Terminer par un filet d’huile d’olive
- Goûter et ajuster l’assaisonnement selon vos goûts
RECETTE N°2
Mélangez 1,5 kg de gros sel, 150 g de sucre en poudre et 15 g de grains de poivre écrasés. Dans un plat, disposez 1 filet de maigre de 1,8 kg environ sur la moitié du sel, côté peau vers le bas. Recouvrez du reste de sel. Ajoutez 2 citrons bio coupés en tranches fines et 1 fenouil émincé. Filmez et laissez reposer 8 à 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain, rincez le poisson, essuyez-le et coupez-le en tranches.
