Chapon : autres farces possibles
Cuisson : comme les chefs, faites d’abord pocher le chapon dans un bouillon de volaille et bouquet garni (45 min pour un chapon de 3,5 kg), puis faites le rôtir au four il gagnera en moelleux. Vous pouvez utiliser ce bouillon pour arroser votre chapon pendant la cuisson (environ 4 fois)
Ingredients
- Farce classique :
- Pour un chapon de 3 kg prévoir 600 g de farce. Assemblez :
- – 150 g d’une viande en morceaux (abats de la volaille, foie de canard, gésiers confits, lardons non fumés fondus à la poêle, boudin noir et/ou blanc, foie gras)
- – 100 g en tout de liant (pain dur, brioché ou au lait trempé dans du lait et essoré. Facultatif : riz rond cuit, œuf (max. 2 par kg de farce)
- – 200 g en tout de légumes et/ou de fruits hachés ou morcelés (oignon, échalote, céleri, carotte, scorsonère, cèpe, morille ou autres champignons sauvages, truffe, châtaigne, pruneau, figue, abricot sec, griotte sans noyaux, pomme, poire, pistache, noix, noisette…)
- – 3 cl. ou 2 cuil. à soupe d’alcool fort (cognac, armagnac, Grand Marnier, Cointreau ou 6 cl. de porto, madère, banyuls…)
- – 1 cuil. à soupe d’herbes fraiches (persil plat, estragon, thym sauvage) ou 1/ 2 cuil. à soupe d’herbes sèches
- – 1/ 2 cuil. à café d’épices (poivre, 4 épices, baie de la Jamaïque, cannelle, muscade, gingembre, ras-el-hanout)
- Farce aux marrons :
- 100g de poitrine fumée
- 200g de veau (vous pouvez prendre une ou deux escalopes que vous hachez vous même)
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 200g de marrons sous vide au au naturel
- 75g de pain de mie rassis
- 100ml de lait
- 1 œuf
- sel et poivre
Instructions
- Temps de rôtissage :
- si non farci : 20 min à 210°C (Th 7) puis 1h30 à 180°C (Th 6)
- si farci : 15 min à 210°C (Th 7) puis 2h à 180°C (Th 6)
- Conseil : arrosez toutes les 15 min avec la graisse perdu par le chapon
