Recette emblématique des Pouilles, très facile à préparer et consommée communément dans tout le sud de l’Italie, les orecchiette alle cime di rapa marient deux ingrédients typiquement pouillais : les orecchiette, petites pâtes en forme d’oreilles (oreille se disant orecchio en italien) ; les cime di rapa, légume vert typiquement italien cousin du brocolis, qui se consomment lorsque les fleurs sont à peine développées.
Bien évidemment, vous pouvez utiliser d’autres sortes de pâtes.
Je vous propose deux recettes différentes.
Ingrédients :
- 250 g d’orecchiete,
- 500 g de cime di rapa,
- 4 filets anchois à l’huile d’olive, ou un jus de citron + son zeste (recette n°2)
- 1 ou 2 gousses d’ail (suivant votre goût),
- 2 à trois pincées de piment (en poudre ou à concasser au préalable), facultatif
- huile d’olive.
- sel (si pas d’anchois)
- Parmesan en fines lanières (recette n°2)
Comment faire?
La préparation des orecchiette alle cime di rapa nécessite d’utiliser deux feux de cuissons (un pour les orecchiette, l’autre pour la sauce).
Première recette :
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée ;
- Coupez les cime di rapa en séparant les feuilles des fleurs (si vous utilisez des brocolis, vous n’utiliserez que les fleurs) ;
- Lorsque l’eau bout, versez-y les feuilles des cime di rapa et laissez les cuire pendant quelques minutes ;
- Pendant ce temps, faites revenir dans une grande poêle à feu très doux l’ail préalablement pressé et les anchois coupés en morceaux dans une quantité généreuse d’huile d’olive ;
- Ajoutez dans l’eau les orecchiette et comptez le temps spécifié pour leur cuisson (en choisissant si possible une cuisson al dente) ;
- Cinq minutes avant la fin de la cuisson des orecchiete, ajoutez les fleurs des cime di rapa dans l’eau bouillante ;
- Une fois le temps de cuisson des orecchiete écoulé, égouttez les orecchiette et les cime di rapa, en conservant environ deux cuillères à soupe de jus de cuisson ;
- Versez les orecchiette, les cime di rapa et le jus de cuisson dans la poêle avec l’ail et les anchois ;
- Saupoudrez de piment, et laissez revenir quelques minutes à feu doux : vos orecchiette alle cime di rapa sont prêtes à être servies.
Seconde recette :
- Retirer les feuilles coriaces et le trognon de cima di rapa. Couper les autres feuilles en larges lanières, partager les tiges dans la longueur et les couper en morceaux. Faire revenir l’oignon et le gousse d’ail pressée dans d’huile d’olive chaude, ajouter les tiges en morceaux et les feuilles de thym, laisser mijoter env. 5 minutes. Mouiller avec le bouillon, cuire les tiges à découvert en les tenant croquantes, ajouter les feuilles, continuer à mijoter env. minutes.Ajouter le zeste râpé et le jus de citron, assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.
- cuire al dente le pâtes dans de l’eau salée, égoutter, mélanger avec la cima di rapa, dresser. Couper au couteau économe le parmesan dessus.
