Les œufs brouillés gourmands de Cyril Lignac
Pour le chef pâtissier, les œufs brouillés doivent être gourmands. Il n’hésite pas à utiliser crème et lait. Il commence par mettre un peu de beurre dans la casserole hors du feu qu’il laisse fondre. Il casse les œufs par ailleurs jusqu’à ce qu’ils deviennent aériens, il ajoute un peu de sel, évidemment un peu de piment d’Espelette. Quand le beurre est cuit, noisette, presque caramélisé, il ajoute un peu de lait sur les œufs. Puis il ajoute les œufs qu’il mélange au beurre en jouant avec et hors du feu jusqu’à obtenir une brouillade très fine ? Au dernier moment il ajoute un peu de crème pour couper la cuisson. Le résultat doit être un peu baveux. On peut aussi ajouter des copeaux de fromage : parmesan, comté, lamelles de fromage de chèvre, Beaufort, miettes de roquefort !
Les oeufs semi-brouillés de Daniel Petterson
Le chef anglais doublement étoilé Daniel Patterson confie dans son nouveau livre de cuisine, “The Art of Flavor” une recette inédite d’œufs brouillés. Son secret ? La cuisson des œufs brouillés non pas à la poêle mais bouillis dans l’eau ! Comment il fait ? Il sépare les blancs des jaunes qu’il mélange hors du feu. Il verse délicatement les jaunes d’œufs battus dans une casserole d’eau bouillante, comme s’il préparait des œufs pochés. Il les récupère à l’aide d’une écumoire et le tour est joué !
Les œufs brouillés chrono de Gordon Ramsay
Le chef anglais Gordon Ramsay propose une cuisson chrono tout en promettant un résultat aussi crémeux. Comment il fait ? Il casse les œufs dans une casserole hors du feu.
Il fait fondre un généreux morceau de beurre doux. Il commence la cuisson avec une chaleur forte. Il mélange les œufs en continu, sur le feu en utilisant une spatule souple ou une maryse afin de pouvoir racler l’intégralité de la casserole. Il alterne périodes sur le feu et hors du feu afin de contrôler la texture des œufs et d’éviter une cuisson trop rapide qui risquerait de dessécher la préparation. Une fois les œufs bien amalgamés, il ajoute, hors du feu, une cuillère à soupe de crème fraîche entière.
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